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L'Institut Paul Bocuse dévoile ses recettes « spéciales grand âge »

Publié le : 20/02/2020 12:17:11

Le Centre de recherche de l'Institut Paul-Bocuse présente le guide « Le plaisir dans l'assiette, personnes âgées en perte d'autonomie ». Expliquant les troubles alimentaires au grand âge (dénutrition, déficit sensoriel, perte d'appétit, troubles bucco-dentaires et praxiques) l'ouvrage propose des clés pour réaliser des repas qui restent vecteurs de plaisir et de réconfort.

Au cours du vieillissement, la dépendance et ses contraintes tendent à éloigner la personne âgée des plaisirs de la table. Il est primordial de l’accompagner pour lui permettre de retrouver une alimentation plaisante et gourmande, afin notamment de lutter contre sa potentielle dénutrition. Dans ce contexte, le rôle de l’aidant, familial et professionnel, est crucial.

Grâce au soutien de la Fondation d'entreprise Adrea, avec l’aide de professionnels de santé, d’aidants familiaux et d’aidants professionnels, de scientifiques et de chefs de cuisine, le Centre de Recherche de l’Institut Paul-Bocuse a fait un état des lieux des particularités alimentaires des personnes âgées et a utilisé son expertise multidisciplinaire pour concevoir des conseils et des recettes adaptées. Aussi, en préambule de l’ouvrage, Dominique Sainthuille, présidente de la fondation partenaire, souligne donc que "l'ambition de ce guide culinaire est d'offrir des clés aux aidants pour réaliser des repas, vecteurs de plaisir et de réconfort pour les personnes âgées en fin de vie, et prenant en compte leurs difficultés alimentaires variées [...]".

Adapter les recettes aux principaux troubles

Les cinq principaux troubles alimentaires — dénutrition, déficit sensoriel, perte d'appétit, troubles bucco-dentaires, et troubles praxiques — pouvant être observés chez des personnes âgés sont exposés brièvement dans un premier chapitre. À chaque difficulté, des solutions sont suggérées et doivent être appliquées au cas par cas. Ainsi le déficit sensoriel (moins d'odeur, moins de goût de sel et d'amer notamment) "fait que si les recettes qui leur sont proposées ne sont pas modifiées (en assaisonnant suffisamment par exemple), les personnes âgées trouvent les aliments plus fades et perdent leur plaisir de manger". Un focus est par ailleurs réalisé sur le cas particulier de l'accompagnement de la fin de vie. "Au niveau de l'alimentation, cela se traduit par l'abandon de la lutte contre la dénutrition pour au contraire procurer un maximum de plaisir alimentaire sans se préoccuper de contraintes nutritionnelles", rapporte l’Institut Bocuse

Trucs et astuces

Le deuxième chapitre du guide revient tout particulièrement sur des astuces culinaires (toujours pour faire face aux troubles de l'alimentation). Des grands principes et des petits trucs sont ainsi proposés. Enfin, le troisième chapitre livre neuf recettes spécialement conçues pour les repas exceptionnels des personnes âgées. Ces plats entrent dans trois catégories. Il y a d'abord celles des recettes enrichies en saveurs (comme les conchiglionis farcis façon bouchées à la reine), celles mixées (royale de foie gras au confit de figue et d'oignon) et enfin celles qui se mangent à la main (confit de canard en feuille de chou).

Télécharger le guide « Le plaisir dans l'assiette, Personnes âgées en perte d'autonomie »

Sources : www.santementale.fr / Hospimedia