Logistique de restauration et choix des chariots

Éric Commelin / Alors que le terme d’hôtellerie remplace progressivement celui de restauration, le bilan des vingt années écoulées est très mitigé. Une enquête menée par l’Assistance publique-Hôpitaux de Paris (AP-HP) en 2002 a confirmé les conclusions du rapport du Pr Guy-Grand établi à la fin des années 1990 : une très forte proportion des patients accueillis dans les établissements de santé et des personnes âgées fréquentant les établissements d’hébergement est dénutrie au cours de son séjour. La cause principale identifiée est due à l’inadaptation des prestations et des services restauration proposés. Alors que la nutrition devient un élément important de la prise en charge des patients : les organisations imaginées depuis vingt ans seront-elles capables de répondre à son obligation de résultat, quand bien même les contraintes logistiques ont pris le pas sur les notions de prise en charge hôtelière des patients ?